Đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến thực phẩm, cách phòng chống ngộ độc do Clostridium botulinum.

Thời gian vừa qua, các phương tiện báo đài thông tin một số người sử dụng thực phẩm Pate chay, Chả lụa…đã bị ngộ độc do trong thực phẩm này có chứa độc tố của vi khuẩn Clostridium botulinum. Việc nhiễm độc tố của vi khuẩn này gây ra các biến chứng nặng có thể dẫn đến suy hô hấp, liệt toàn thân, và nếu không can thiệp kịp thời có thể dẫn đến tử vong. Hiện nay, trên địa bàn tỉnh chưa xảy ra tình trạng ngộ độc botulinum tuy nhiên vẫn tiềm ẩn nhiều nguy cơ cao cần phải kiểm soát.

Ngộ độc botulinum là do vi khuẩn Clostridium botulinum (C.botulinum) sinh ra, vi khuẩn này có đặc điểm yếm khí, do đó không thể phát triển ở những nơi thông gió tốt, có đủ oxy. Đồng thời, vi khuẩn cũng không phát triển được ở môi trường chua (pH <4,6), mặn (nồng độ muối ăn >5%). Trước đây hay gặp ngộ độc thịt hộp, tuy nhiên các thực phẩm khác như rau, củ, quả, thịt, hải sản, pate chay, chả lụa, nem chua, xúc xích,….  nếu được sản xuất và bảo quản không đúng cách đều có thể gây ngộ độc độc tố Clostridium botulinum.

Để phòng, tránh nhiễm vi khuẩn C. Botulinum, các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm cần tuân thủ các yêu cầu như sau:  

- Khu vực sản xuất phải sạch sẽ, được bố trí phù hợp với quy trình sơ chế, chế biến theo nguyên tắc 1 chiều, hạn chế sự lây nhiễm, thuận lợi cho hoạt động sản xuất và làm vệ sinh. Hệ thống thông gió phù hợp với yêu cầu bảo quản thực phẩm, bảo đảm thông thoáng ở các khu vực.

- Các thiết bị, dụng cụ sản xuất, bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm được làm bằng vật liệu bền, dễ làm vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.  Có đủ trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện rửa và khử trùng, nước sát trùng.  Phải khử trùng dụng cụ trước trước và sau khi chế biến.

- Người trực tiếp sản xuất được khám sức khỏe định kỳ, không mắc các bệnh truyền nhiễm và được cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP theo quy định. Công nhân có bảo hộ lao động và có nơi thay bảo hộ lao động. Có phương tiện rửa, khử trùng tay và có nhà vệ sinh phù hợp. 

- Có biện pháp ngăn chặn và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại, Hệ thống thu gom, vận chuyển và lưu giữ chất thải rắn (phế liệu) không lây nhiễm cho sản phẩm.  Rãnh thoát nước thải phải đảm bảo được che chắn, dễ thoát nước để tránh nước động lại gây ô nhiễm.

- Vật liệu bao gói được sản xuất từ nguyên vật liệu an toàn, bảo đảm không thôi nhiễm các chất độc hại, mùi vị lạ vào thực phẩm, bảo đảm chất lượng thực phẩm trong thời hạn sử dụng. Bảo quản tốt sản phẩm sau khi đóng gói.

- Tuyệt đối không sử dụng các nguyên liệu thực phẩm, sản phẩm thực phẩm đã bị ôi thiu, hỏng, mốc, không rõ nguồn gốc, quá hạn sử dụng để chế biến, kinh doanh.

Để phòng ngừa ngộ độc Botilinum người tiêu dùng cần lưu ý một số vấn đề khi bảo quản và sử dụng  thực phẩm như sau:

- Đầu tiên, hãy đảm bảo luôn ăn chín uống sôi. Chỉ sử dụng các sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng. Chỉ mua, sử dụng các thực phẩm chế biến sẵn, nhất là đồ đóng hộp phải đã được kiểm định, bảo đảm về chất lượng và tuân thủ đúng hướng dẫn của nhà sản xuất về chế biến, bảo quản.

- Tuyệt đối không ăn các thức ăn nghi ngờ ôi thiu hoặc cất giữ quá lâu, các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường. Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện không đông đá. 

- Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối...) cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi ngâm chua tại nhà, để loại bỏ độc tố cần rửa sạch nguyên liệu trước khi làm, thường đảo đều thực phẩm và khống chế giá trị pH dưới 4,5, độ mặn >5%. Không nên ăn thực phẩm muối chua để quá lâu.  

- Mặt khác, người tiêu dùng cũng cần nâng cao kiến thức, hiểu biết về cách sử dụng, bảo quản thực phẩm. Thực phẩm tươi sống như: thịt, cá… nên rửa sạch trước khi cho vào bảo quản trong ngăn đá. Bảo quản riêng biệt thực phẩm chín và sống ở nhiệt độ an toàn. Ngoài ra, cần đảm bảo nguồn nước, giữ vệ sinh khi chế biến thực phẩm và cả khi ăn uống. Khi xuất hiện các triệu chứng ngộ độc botulinum, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được chẩn đoán và điều trị kịp thời.

                                       Nguồn: sưu tầm

Trần Thị Tánh, chuyên viên phòng Quản lý Chất lượng và Thương mại Nông sản, Chi cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản.